Stoccaggio e conservazione
La buona qualità dei cibi portati in tavola nasce in dispensa. Una corretta prassi di stoccaggio e conservazione delle materie prime consente di ottenere la massima organizzazione del lavoro, la migliore pulizia degli ambienti e ridurre gli sprechi.
Nella scelta dei sistemi di refrigerazione è importante valutare se impiegare apparecchi frigoriferi autonomi o progettare una centrale frigorifera con i seguenti vantaggi:
Riduzione drastica del numero di compressori nell’impianto.
Eliminazione dei rumori in cucina.
Recupero di spazi utili in cucina.
Recupero del calore prodotto dai condensatori per la produzione di acqua calda.
Scegliere frigoriferi, abbattitori e celle frigorifere adeguati, consente un risparmio nel consumo di energia fino al 50%.
Bisogna fare attenzione a:
Spessore dell’isolamento (più è consistente, minore è la dispersione termica e il lavoro del compressore).
Compressore con gas refrigerante performante, a basso impatto acustico, meglio in posizione remota (condensatori al riparo da grasso e polvere).
Sistema di sbrinamento ed evaporazione della condensa intelligente, non temporizzato, che interviene solo se necessario.
Sistema di condensazione più adatto (ad aria, acqua, glicole, ecc…)
Altri accorgimenti consentono ulteriori risparmi sui tempi di controllo e pulizia, nonché di allungare la durata degli alimenti:
Frigo con camera di conservazione ad angoli arrotondati, griglie porta alimenti a prova di ruggine e facili da estrarre e sanificare.
Sistemi di debaterizzazione interni, che prolungano la vita degli alimenti.
Sistemi elettronici di controllo della temperatura e dell’umidità interna.
Sistemi automatici di rilevazione delle temperature interne, a i sensi della normativa Haccp.
La manutenzione periodica degli apparecchi frigoriferi è un’importante fonte di risparmio perché segnala guarnizioni rotte e condensatori sporchi che riducono la durata dei compressori e aumentano notevolmente i consumi elettrici.